Assiette de Plov ouzbèk à Tachkent, au Plov Center, Ouzbékistan.
Fierté nationale et patrimoine Ouzbek
Le Plov, du persan polow (پلو), lui-même du sanskrit pulāka (पुलाक), signifiant riz bouilli est le plat national d’Ouzbékistan. Il a été reconnu patrimoine culturel immatériel en 2016. Ce mets à base de riz, légumes, viandes et fruits secs très populaire en Asie Centrale et en Russie vous est peut-être inconnu. Pourtant, son histoire est ancienne et a influencé la gastronomie de plusieurs régions du monde par les conquêtes des empires perse, arabe, turque, russe et même grec.
Préparation du Plov, Plov Center de Tachkent, Ouzbékistan
Le Plov et l’empereur
Alexandre le Grand l’aurait goûté lors d’un buffet en Bactrie au IVe siècle avant J.-C., qui correspond à peu près à l’actuel Afghanistan. Ses troupes, ayant apprécié cette spécialité goûteuse et nourrissante, l’ont ramené en Macédoine sous le nom de « Pilafi ». Le Biryani, plat populaire en Inde, a connu sa forme moderne sous l’empire Moghol, fondé par Babur au XVIème siècle. Il est le descendant de Tamerlan, le conquérant Ouzbek et dirigeant le plus connu de l’empire Timuride. Enfin, même la Paella espagnole à base de riz et de safran semblerait dérivée indirectement de ce plat par l’intermédiaire des arabes avec la conquête de la péninsule Ibérique au 8ème siècle qui ont ramené ces ingrédients et mode de cuisson d’Irak.
Musiciennes à Samarcande, Ouzbékistan
Une mondialisation alimentaire avant l’heure ?
La recette historique du Plov a été notée par écrit au Xème siècle par Ibn Sina, aussi appelé Avicenne. Ce savant Perse consacre une section entière à la préparation du pilaf et à ses variantes, avec leurs avantages et inconvénients dans un de ses livres sur la médecine. De nos jours, les Ouzbeks et les Tadjiks considèrent Avicenne comme le fondateur du Plov moderne.
Aujourd’hui, ce plat semble avoir fait le tour du monde : on retrouve ses variantes dans de nombreuses recettes typiques aux Balkans, Moyen-Orient (al kabsa d’Arabie Saoudite ou maqlubeh dans les pays du Levant), dans les Caraïbes (arroz con bacalao du Panama, pelau à Trinidad et Tobago) voire même en France avec le riz pilaf lyonnais. Ainsi, on pourrait presque parler de mondialisation alimentaire précoce quand on voit l’influence énorme que ce plat a eu tout au long de l’histoire.
Des passants curieux au Plov Center de Tachkent, Ouzbékistan
Une institution sociale
En Ouzbékistan et au Tadjikistan, plus qu’une spécialité culinaire, c’est une véritable institution : aucun mariage ou autre fête digne de ce nom ne saurait être réussi sans prévoir un Plov pour ses invités. L’Oshpaz, le chef spécialiste du Plov, le prépare dans grand chaudron appelé Kazan pour parfois plus de 1000 personnes. Plusieurs variantes existent, mais la plus répandue utilise du mouton ou de l’agneau, des pois chiches, des carottes, des raisins secs, de l’ail, des oignons, de l’huile de lin ou de coton, des œufs de poules et de cailles ainsi que diverses épices. Le riz est alors cuit avec les autres ingrédients afin de s’imbiber entièrement du bouillon.
Les cuisiniers doivent tenir le rythme pour servir plusieurs centaines de clients par jours
Manger du plov à Paris, possible ?
Peu diététique, mais extrêmement savoureux, il marque les esprits des touristes de la même manière qu’il à impressionné les troupes grecques durant l’antiquité. La cuisine Ouzbek est riche et manque à se faire connaître dans le reste du monde, mais il existe des endroits en France où il est possible de la découvrir comme le restaurant Tchaikana de Boukhara à Paris.
Merci pour l’article, on apprend ...! j’ai eu l’occasion de manger le Plov, à Dubai dans un resto Ouzbek, c’était délicieux et je garde un bon souvenir gustatif..!